Ewolucja polskiej kuchni – dostrzega Pan świeże trendy, nowinki, zmiany w tym obszarze życia?

Po pierwsze to powtórzę, że nie jestem zwolennikiem mówienia o kuchniach narodowych. Czymże jest kuchnia polska czy kuchnia francuska? Między kuchnią bretońską a prowansalską jest kolosalna różnica! Jestem więc zwolennikiem pochylania się nad kuchniami regionalnymi, a nie narodowymi.

W Polsce różnice między poszczególnymi regionami są mniejsze, więc faktycznie można nieco uogólnić. Czy w Polsce widać napływ nowych kulinarnych idei? Szczególnie cieszy mnie jeden trend – rosnąca świadomość regionalna. Jeszcze niedawno jadąc na Mazury było się zmuszonym do jedzenia pizzy czy kebabu, a jadąc nad morze jadło się w smażalniach mrożone ryby – te same, co w Warszawie czy Krakowie. Obecnie widzę wyraźny postęp w tym zakresie, w oczy rzuca się zregionalizowanie potraw. Wpływ na to ma m.in. coraz powszechniejsza turystyka kulinarna. Wymagania klientów są coraz większe, więc odpowiednia reakcja restauratorów nastąpić musiała. Liczebnie nadal przeważają punkty gastronomiczne oferujących sieczkę, ale cieszy, że coraz więcej jest też świadomych lokali serwujących wyrafinowane, regionalne smakołyki.

Drugi proces, o którym warto wspomnieć, związany jest z powrotami Polaków z emigracji. W Poznaniu jest znakomita restauracja, której właścicielem jest człowiek, który przed latami wyjechał do Anglii na tzw. zmywak. Wrócił jako absolutnie znamienity kucharz. Polacy często śmieją się z kuchni angielskiej, choć tak naprawdę zupełnie jej nie znają. Tymczasem Londyn to kulinarny Nowy Jork – miks wszystkich globalnych stylów, tradycji, smaków i regionów. Cieszy, że Polacy potrafią z tego wyciągnąć to, co najlepsze, wrócić do Polski i tu raczyć nas tymi samymi smakami.

Jest Pan piwoszem? Docenia Pan rozwój polskiego przemysłu piwowarskiego, a także pozostałych segmentów alkoholowych?

W Polsce rzadko piję piwo, bo jest niewłaściwie podawane – serwowane jest za zimne i bez piany. W Czechach kufel piwa nalewa się kilka minut, u nas kilka sekund. Ale faktycznie – polskie browarnictwo przechodzi rewolucję. Powstają małe, lokalne browary, mamy coraz więcej piw kraftowych. Efekt jest taki, że ci zapaleńcy zmusili wielkich graczy do wzmożonego wysiłku – kiedyś w lokalach królowały lagery, dziś mamy stouty, ale, ipy i inne gatunki.

Dostrzegam też pozytywne trendy w polskim przemyśle winiarskim, zachodzące dzięki zmianom legislacyjnym. Nasze wino już nie jest przyrodniczą ciekawostką, ale całkiem poważnym napojem. Podobnie rzecz ma się z cydrem – gdy oglądam swoje programy sprzed lat, to widzę, jak kiedyś „awanturowałem się” z właścicielami knajp o brak w ofercie cydru. Dziś cydr to już prawie standard. Ostatnim bastionem urzędniczego betonu, który ogranicza domową produkcję alkoholi jest segment destylatów.

Którymi daniami możemy zdobyć uznanie podniebień naszych zagranicznych gości?

Nie będę mówić o konkretnych daniach, a skupię się na konkretnych surowcach. Gęsina. To mięso jeszcze niedawno w 90 proc. eksportowane było do Niemiec. Na szczęście potem zorganizowano akcję „Gęsina na św. Marcina” i nagle okazało się, że Polacy potrafią gęś świetnie przyrządzić i docenić jej smak. Podobnie sytuacja ma się z pozostałą dziczyzną – cały świat objada się naszym „leśnym” mięsem i grzybami, a my nadal tych smakowitości nie doceniamy. Mamy ogromną powierzchnię lasów, wolny wstęp do nich i od pokoleń wiemy jak te dobra przyrządzić – korzystajmy z tego! Wszystko, co płynie z lasu jest naszym daniem popisowym.

Wspomniałbym również o kaszach – mamy ich multum. Żaden kraj nie może pochwalić się taką różnorodnością tego dania. Z pewnością to też pozycja w menu, którą możemy zawojować świat.

Chcąc oczarować cudzoziemców polskim krajobrazem, w jaki zakątek kraju by Pan ich zabrał?

Moim wycinkiem Polski, który odwiedzam z największą przyjemnością, jest Polska północno-wschodnia – okolice Supraśli, Puszczy Knyszyńskiej, Tykocina. To miejsca, które wciąż pachną i wyglądają jak za II Rzeczpospolitej. Swoista mieszanka kultur, religii, tradycji… Mam wrażenie, że czasami zapominamy o naszym narodowym dziedzictwie, o naszych dziadach, o polskich korzeniach. Polska północno-wschodnia pozwala nam do tych czasów powracać.

Fantastycznym miejscem są również Kaszuby. Cieszę się niezwykle, że wreszcie udało im się wywalczyć swoją narodową odrębność, że po latach bojów przekonali warszawski centralizm do uznania ich za oddzielny naród. Gdy się wizytuje te ziemie, to czuć tą odrębność, to kultywowanie własnej kultury, języka, a nawet alfabetu.

Ja w ogóle jestem niezwykle zafascynowany naszą wewnętrzną odrębnością. Uważam, że to ogromna siła naszej kultury. Wolę podziwiać witraż składający się z wielu różnokolorowych szkiełek niż jedną, gładką i przezroczystą szybę.

Łącząc wątek kulinarny z krajobrazowym – dostrzega i docenia Pan falę rewitalizacji i restauracji polskich zamków, pałaców i dworków?

Oczywiście – to zauważalny proces, który cieszy. Mam jednak poczucie, że w większości to efekt zaangażowania osób prywatnych, a rzadziej państwa. A szkoda. Człowiek powinien dbać o piękno, które sam stworzył – mam na myśli właśnie ingerencję w wygląd pałaców czy zamków. W tym obszarze ludzka ręka jest potrzebna. Odwrotnie się ma sytuacja z pięknem naturalnym np. z puszczami. Je powinniśmy zostawić siłom natury. Mam niestety nieodparte wrażenie, że obecnie w Polsce jest dokładnie na odwrót…