W każdym polskim mieście nie brakuje restauracji, ale tych dobrych jest niewiele. O tajnikach prowadzenia własnej sieci lokali opowiada restauratorka – Magda Gessler.
Magda Gessler
Polska restauratorka, malarka i osobowość telewizyjna, właścicielka oraz współwłaścicielka kilkunastu restauracji, pisarka i felietonistka
Kiedy postanowiła pani o zbudowaniu własnej sieci franczyzowej?
Mniej więcej 15 lat temu.
Co wpłynęło na pani decyzje i jakie były pierwsze kroki?
Chciałam, aby w całej Polsce były restauracje o różnym charakterze, łączące mój sposób myślenia o jedzeniu. Za decyzją o uruchomieniu franczyzy stała też potrzeba zarażenia Polski modą na dobrą kuchnię. Za każdym razem „pierwsze kroki” były inne, to zależy od partnera, któremu udzielam zgody na posługiwanie się moim imieniem i nazwiskiem. Nie interesuje mnie sieć, przeciwnie, zależy mi na odrębności smaków i potraw, na indywidualnym podejściu do gościa i serwowanych dań. Każde miejsce musi mieć własny, unikalny charakter.
Co pani zdaniem jest najważniejsze w budowaniu własnej sieci?
Nie mam pojęcia, bo nigdy nie zależało mi na jej zbudowaniu. Jak wspomniałam, dla mnie franczyza jest kwestią bardzo indywidualną. Zamiast o sieci wolę mówić o grupie restauracji, które są w stanie dochować standardów gościnności i serdeczności w takim stopniu, żeby móc posługiwać się moim imieniem i nazwiskiem.
Restauracje firmowe pani nazwiskiem to nie tylko miejsca z wyśmienitym jedzeniem, ale również klimatem. Jak budować ten klimat?
Ważna jest indywidualność i serdeczność tak menedżerów, jak i personelu. To staranne dekoracje, muzyka, przestrzeń, zapachy. Wygląd każdej restauracji zależy od osobowości właścicieli, choć oczywiście sugeruję i pomagam w doborze odpowiednich rozwiązań. W każdym przypadku podchodzę do sprawy indywidualnie, bo te miejsca są i muszą być niepowtarzalne.
Jak dobiera pani partnerów franczyzowych? Na co zwracać uwagę?
Właściciele miejsc muszą lubić ludzi, ich pasją powinno być podejmowanie gości. Interesuje mnie ich przeszłość, osobowość, hobby, zainteresowania. Bardzo szybko potrafię określić, czy współpraca z kimś ma sens nie tylko dla mnie, ale przede wszystkim dla potencjalnego partnera. Oprócz tego zwracam uwagę na lokalizację, wielkość miejsca i regionalne produkty, którymi można zasilić kartę restauracji.
Co musi zrobić restaurator, aby móc działać pod pani nazwiskiem?
Proszę obejrzeć „Kuchenne rewolucje”. Każdy odcinek to właściwie osobny, gotowy podręcznik prowadzenia restauracji. Nie chodzi o to, żeby trzepać kasę, bo wymyśliło się jeden patent na cały świat, tylko o ciekawą, pasjonującą pracę, dającą poza pieniędzmi również ogromną satysfakcję z jej wykonywania. Restauracje są jak obrazy, każda jest inna, każda wymaga czasu, cierpliwości, talentu i wytężonej pracy. W przeciwieństwie do obrazów jednak praca nad restauracją nigdy się nie kończy.
Jak dba pani o wysoki poziom w restauracjach, które nie są pani restauracjami własnymi tylko należą do partnerów?
Doskonałym narzędziem zdalnej kontroli są dziś media społecznościowe. Naprawdę łatwo zauważyć, że dzieje się coś niedobrego z konkretnych wpisów na Facebooku czy zdjęć na Instagramie. Oprócz tego bardzo często sygnowane przeze mnie restauracje odwiedzają moi współpracownicy, którzy doskonale wiedzą na co zwracać uwagę. Podstawową formą dbania o restauracje są jednak moje osobiste wizyty w nich, rozmowy z właścicielami, szefami kuchni, kelnerami.
Jakie restauracyjne plany ma pani na przyszłość?
Chciałabym, aby w Polsce powstawało coraz więcej dobrych restauracji.